Total mykologisch – Die Pilzsaison ist eröffnet. Ob Pfifferling, Steinpilz oder Marone, der Wald steckt voller kulinarischer Verführungen.
Im Supermarkt kosten 100 Gramm Pfifferlinge etwa einen Euro, ein Kilo Steinpilze schnell 35 Euro. Eine teure Köstlichkeit also. Doch mit ein paar Tricks, einem wachen Blick und ein bisschen Geduld gibt’s die kulinarischen Verführungen auch umsonst und draußen. Es heißt „Ab in die Pilze“, denn die haben gerade Saison und es wird immer noch besser: Aufgrund der feuchtwarmen Witterung wachsen Pilze besonders gut. Aber Obacht! Es ist ein regelrechtes Sammelfieber ausgebrochen. Wie und wo man am besten fündig wird, was dabei zu beachten ist, darüber informieren Pilzberater und der Deutsche Jagdverband (DJV).
Harmonisches Miteinander
Pfifferling, Steinpilz oder Marone: Der spätsommerliche Wald steckt voller kulinarischer Verführungen. Nach dem Bundesnaturschutzgesetz darf jeder die Früchte des Waldes und Pilze für den eigenen Gebrauch in kleinen Mengen sammeln, sofern ein Gebiet nicht einem Betretungsverbot unterliegt. Ein gewerbsmäßiges Sammeln und der Verkauf an Restaurants sind verboten. Der Deutsche Jagdverband (DJV) bittet Waldbesucher, sich rücksichtsvoll und umsichtig zu verhalten. „Der Wald ist das Wohnzimmer vieler Wildtiere, Waldbesucher sind nur zu Gast“, sagt Dr. Hans-Heinrich Jordan vom DJV. Für ein harmonisches Miteinander sollten Pilzsammler ihre Leidenschaft etwa nicht in der Dämmerung und nachts ausleben – zum Schutz der Wildtiere. In den Wäldern Berlins und seiner Umgebung sind mehr als 1.500 Großpilz-Arten zu finden. Vor allem die waldreiche Umgebung bietet dem Pilzfreund zu entsprechender Jahreszeit ein üppiges Angebot an leckeren Speisepilzen.
Grundregeln beachten
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Allgemein gilt beim Pilzesammeln die goldene Grundregel: Nur das ernten, was man hundertprozentig kennt, beziehungsweise bestimmen kann und nur so viele Pilze sammeln, wie man auch verwerten kann. Und dann gibt es ja noch die alte Weisheit: „Unter Birken, Eichen, Buchen kannst du immer Pilze suchen.
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„Pilze kann man praktisch das ganze Jahr über finden – essbare wie giftige.“
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Unter Eschen, Erlen, Linden wirst du nicht so viele finden.“ Etwas konkreter wird da Hansjörg Beyer vom Botanischen Museum. Er ist seit sieben Jahren als Pilzberater tätig, seit über 40 Jahren beschäftigt ihn die Wissenschaft von den Pilzen, die Mykologie, und er weiß: Pilze kann man praktisch das ganze Jahr über finden. „Tendenziell sind alle Wälder Berlins und Brandenburgs nebst Wiesen und Weiden für die Pilzsuche geeignet.
Je nach Saison ist das örtliche Pilzaufkommen unterschiedlich. Jetzt in der Hauptsaison Herbst sind vor allem Nadelwälder vielversprechend. Günstig sind dabei Temperaturen von rund 20 Grad Celsius tagsüber und frostfreie Nächte sowie intensive Niederschläge. So kann man im in dieser Jahreszeit hunderte Pilzarten finden – essbare wie giftige. Für Speisezwecke dürfen nur die Pilze gesammelt werden, die man zweifelsfrei erkennt und deren Genießbarkeit man einschätzen kann. Pilze, die man nicht kennt und bestimmen möchte sowie sämtliche Pilzarten, bei denen Verwechslungsgefahren mit giftigen Arten bestehen, müssen unbedingt aus dem Substrat gedreht werden. Bei vielen Pilzarten befinden sich nämlich entscheidende Merkmale am Stiel bzw. Stielgrund. Wird dieses Merkmal im Wald abgeschnitten und übersehen, ist man der Intensivstation im Krankenhaus schon einen gehörigen Schritt näher.“
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Trocknen oder Einfrieren
Trocknen oder EinfrierenWer die Fundstücke länger haltbar machen will, trocknet sie oder friert sie ein.
Um Pilze zu trocknen: Zerkleinern, mindestens halbieren – bei ca. 40 Grad Celsius trocknen (elektr. Dörrgerät, Zentralheizung, Backofen bei halb geöffneter Tür) – danach luftdicht lagern. Später zum Kochen einfach wässern, und den Sud nicht wegschütten. Eignet sich besonders für Soßen oder etwa Risottos.
Wer Pilze lieber einfrieren will: In Salzwasser (mit einer Messerspitze Zitronensäurepulver) einmal kurz aufkochen – abtropfen lassen – schockgefrieren (Haltbarkeit ca. 6 Monate). Die Pilze können später aufgetaut und wie frisch geerntet in der Küche verwendet werden.
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Richtig lagern
Die Fundstücke immer in luftigen Körben lagern, niemals in Plastiktüten. Darin würden Pilze schnell zu schwitzen anfangen, wodurch sich Eiweißstoffe zersetzen können. Die Folge wären Lebensmittelvergiftungen. Pilze zu Bestimmungszwecken müssen separat von den Speisepilzen transportiert werden, damit sich keine Bruchstücke vermischen können. Beyer empfiehlt die Pilzberatung im Botanischen Museum (montags 13.30 bis 16.30 Uhr, freitags 15.30 bis 17.30 Uhr). Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sollten der Giftnotruf oder medizinische Hilfe in Anspruch genommen werden.
Weitere Infos
Markus Engelhardt, Foto: Thinkstock/iStock/machacekcz, Foto: Berliner Abendblatt
