Fürs Osteressen hat sich das Berliner Abendblatt bei der Gourmet-Köchin Ulrike Piecha Tipps geholt. Mit Zickleinschulter und Solei setzt sie auf Regionales.
Seit 2009 betreibt Ulrike Piecha ihr Biofleisch-Buffet in der Kreuzberger Marheineke Markthalle. Zuvor hat die Profi-Köchin viele Jahre in internationalen Sterne-Restaurants gekocht: Im Rheinland, in Italien, Brasilien und in Berlin lernte sie die Kniffe und Raffinessen der gehobenen Küche. Fine-Dining spielt auch an den Theken ihres Bistros weiterhin eine große Rolle. In der Biofleischerei des „Piechas“ gibt es nur bestes Fleisch von zertifizierten Brandenburger Bioland- und Demeter-Bauernhöfen. Auf der Bistroseite ihres Standes offerieren ihre Profi-Köche kulinarische Spezialitäten wie Kalbsleber nach Berliner Art, Schweinerippchen vom Grill und den Aussie-Hamburger mit dem Fleisch vom Freilandrind und Sattelschwein.
Für die Ostermenüs hat sich das Berliner Abendblatt bei der Gourmet-Köchin nun Tipps geholt. „Bei mir zuhause wird es auch in diesem Jahr am Ostersonntag Zicklein-Schulter als Schmorbraten geben. Und da ich in meine Rügener Heimat fahre, wird mein Vater wieder Soleier als besondere Spezialität im großen Topf ansetzen“, berichtet die gebürtige Saßnitzerin. Das Zickleinfleisch bekommt man an ihrem Marktstand in der Marheinekehalle. „Ostern feiere ich in der Familie. Dieses Fest bringt nicht soviel Stress wie Weihnachten mit sich und es ist Frühling“, sagt Ulrike Piecha, die unseren Lesern die Zubereitung der beiden einfachen und leckeren Spezialitäten verrät.
Zicklein-Rezept
Zickleinschulter
Zutaten für 2 bis 3 Portionen
– 2 Zickleinschultern
– 2 Liter Zicklein- oder Gemüsefonds
– 1 EL Tomatenmark, Olivenöl, 3 Fleischtomaten, 2 Karotten, 1 Staudensellerie, 5 Zwiebeln, 200 ml Rotwein, Salbei, Thymian, Rosmarin, Liebstöckel, Anis, Knoblauch
Zubereitung: Die Schultern im Bräter von allen Seiten anbraten. In grobe Würfel geschnittenes Gemüse hinzugeben und gut Farbe nehmen lassen. Tomatenmark hinzugeben und untermengen, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Alles mit Fond ablöschen. Aus den Kräutern und dem Olivenöl eine Paste mengen und die Zickleinschulter damit bestreichen. Diese dann im Ofen unabgedeckt bei 130 bis 140 Grad zwei Stunden schmoren und alle 30 Minuten mit dem Bratenfond benetzen. Kartoffeln oder Gnocchi und Bohnengemüse passen als Beilage.
Vorschlag für Zwischendurch: Soleier
Zutaten für zehn Soleier:
10 Bio-Eier, 2 Schalotten, 1 TL Senfsaat, 1 TL schwarze Pfefferkörner, Zitronenschale, 150 ml Weißweinessig, 40 g Zucker, 89 g Steinsalz, 8 Pimentkörner, 8 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Kümmelsaat, 5 Stiele Estragon, 6 Stiele Dill
Zubereitung: Eier zehn Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken. Schalotten halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne dunkelbraun rösten. Piment, Wacholder, Kümmelsaat ohne Öl in der Pfanne anrösten. 700 ml Wasser mit Essig, Salz, Zucker, gerösteten Schalottenhälften und trockenen Gewürzen aufkochen. Die Eier entweder pellen oder die Pelle anschlagen und mit Schale einlegen. Die Stiele vom Dill und vom Estragon in ein großes sauberes Glas oder einen Tontopf (ca. 1,5 Liter) schichten.
Den heißen Würz-Sud über die Eier gießen und das Glas fest verschließen. Alles abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens zwei Tage durchziehen lassen. Im Kühlschrank sind die Soleier ca. 2 Wochen haltbar.
Serviervorschlag: Soleier längs halbieren, Eigelb herauslösen und mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Essig, Öl, Feigensenf, Worcestershire Sauce, Tabasco und etwas Senf würzen. Eigelb in die Mulde setzen und servieren.
Text und Bild: Stefan Bartylla
