Der Grünling ist der Pilz des Jahres 2021. Vom Verzehr raten Mykologen mittlerweile ab.
Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) wählt seit 1994 den „Pilz des Jahres“. Damit möchte man Pilze stellvertretend für die gesamte Gattung in ihrer Bedeutung für unser Ökosystem beleuchten. Für das Jahr 2021 fiel die Wahl auf den Grünling, der auch unter dem Namen „Echter Ritterling“ bei Pilzsammlern bekannt ist.
Gerade mal zwölf Zentimeter hochragt der Grünling mit gewölbten, breiten Hut aus dem Laub in Brandenburger Kiefernwäldern. Feine, anliegende Schüppchen bedecken seine gelbgrüne Kappe, die ihm den Namen verlieh. Auf der feucht schmierigen Oberfläche bleiben oft Nadeln und Sandkörner kleben. Die dicht gedrängten, um den Stiel tief ausgebuchteten Lamellen auf der Hutunterseite sind schwefel- bis zitronengelb gefärbt. Der zylindrische und bis zu zehn Zentimeter lange Stiel ist meist heller als der Hut und das weißliche, feste Fleisch riecht und schmeckt stark mehlig-gurkig – doch vom Verzehr des auch als „Echter Ritterling“ bekannten Pilzes raten die Experten ab.
Bestände rückläufig
Seit einigen Jahren gilt der „Grünling“ als Giftpilz, weil er nach dem Verzehr mehrere Todesfälle verursachte. Inzwischen sind die Bestände dieser Art in vielen Teilen Deutschlands rückläufig, sodass sich der Grünling zum Verkauf als Marktpilz sowieso kaum noch lohnen würde. Ein Problem bleibt: Die Rezepte, zu denen der kleine Waldpilz als Zutat diente, stehen noch in Zigtausend alten Kochbüchern. Es gilt nun die dringende Empfehlung der Experten, anstelle des Grünlings vorzugsweise Pfifferlinge zur Zubereitung von Pilzpfannen und Ragouts zu verwenden. Auch die Deutsche Gesellschaft für Mykologie rät vom Verzehr dieses Pilzes und seiner nahverwandter Arten dringend ab, auch wenn sie in einigen Ländern, besonders in Osteuropa, weiter zum Kauf angeboten und verzehrt werden.
Im Jahr 2001 war es zu mehr als einem Dutzend schwerer Vergiftungen mit Muskelzersetzungen gekommen. In allen Fällen ging der wiederholte und üppige Verzehr des Grünlings voraus, oft über Tage oder Wochen. Betroffen waren die quer gestreiften Muskelfasern, wie sie in der Herz- und Skelettmuskulatur sowie im Zwerchfell vorkommen. Das dabei freigesetzte Myoglobin, essenziell für die Sauerstoffversorgung der Muskeln, schädigt in der Folge die Nieren. Für einige Patienten endete das tödlich.
Eindringliche Warnung
Neben Nutzung von aktueller Fachliteratur empfiehlt die DGfM in diesen Fällen die Beratung durch geprüfte Pilzsachverständige, die ihr Wissen regelmäßig auffrischen und interessierten Pilzsammlern gerne weitergeben. Diese Experten können auch Verwechslungen mit dem bekömmlichen Gelbblättrigen Rasling ausschließen. Verwechslungen mit dem ähnlich aussehenden Grünen Knollenblätterpilz sollten zudem unbedingt ausgeschlossen werden – der Verzehr dieser Pilzart kann mit dem Tod enden.
Pilz des Jahres gesellig mit Kiefern
Der Grünling ist in der Zeit von August bis November in sandigen, oft flechtenreichen Kiefernwäldern zu finden. Die Art lebt mit Bäumen in Symbiose und braucht wie viele Mykorrhizapilze nährstoffarme Biotope, die zunehmend durch starke Stickstoff- und Phosphorüberdüngung aus Landwirtschaft, Verkehr und Industrie gefährdet sind. Der Grünling zählt laut Bundesartenschutzverordnung zu den besonders geschützten Arten. Demnach ist es in Deutschland verboten, den Pilz der Natur zu entnehmen, ihn oder seine Standorte zu beschädigen oder zu zerstören.
Datum: 14. August 2021, Text: red, Bild: Rainer Wald/DGfM
